Para conocer m\u00e1s sobre esta bebida tan especial para los argentinos, Infobae convers\u00f3 con una sommelier que dio detalles sobre c\u00f3mo se forman los blend de yerba y qu\u00e9 hay detr\u00e1s del debate entre amargo y dulce.
\nEste mi\u00e9rcoles 30 de noviembre es el D\u00eda Nacional del Mate. Una jornada promovida desde el a\u00f1o 2014 por el Congreso de la Naci\u00f3n. \u00bfEl objetivo? Reivindicar y celebrar a una de las infusiones m\u00e1s consumidas y amadas por los argentinos. Esta fecha coincide con el nacimiento del comandante general de la provincia de Misiones, Andr\u00e9s Guacurar\u00ed, quien habit\u00f3 aquellas tierras en el siglo XIX y tuvo un rol preponderante en el desarrollo del mercado de la yerba.
\nEsta especial bebida, que surgi\u00f3 \u201chace m\u00e1s de 500 a\u00f1os\u201d en la Selva Paranaense de Brasil, Paraguay y Argentina, hoy est\u00e1 sobre la mesa del \u201c90% de los hogares de nuestro pa\u00eds\u201d. Estos datos surgen de un relevamiento realizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, que adem\u00e1s precis\u00f3 otra curiosidad: a nivel local, se consumen cerca de 6 kilos de yerba per c\u00e1pita al a\u00f1o.
\nInfobae convers\u00f3 con Karla Johan, una sommelier que se especializa en las bondades y en los detalles m\u00e1s secretos del mate. \u201cEn general, analizo el producto y estudio la parte visual, gustativa y olfativa para transmitirle mis conclusiones al consumidor. De cierta forma, traslado todos los conocimientos de la cata de vino al mate: analizo las yerbas, las cato y cerramos el blend\u201d, explic\u00f3 sobre su labor.
\n\u00bfQu\u00e9 es el blend? \u201cEs la mezcla o la receta de una yerba, que en general tiene palo, hoja y polvo de hoja\u201d, indic\u00f3 la profesional. Y profundiz\u00f3: \u201cEn el \u00e1mbito le llamamos as\u00ed a la receta que armamos con los elementos de la yerba, que puede ser saborizada o compuesta. Es decir que, aparte de tener lo de siempre, puede llevar hierbas, c\u00e1scaras de naranja, lavanda, entre otros ingredientes. Todo depende de lo que le queramos agregar a la preparaci\u00f3n para saborizarla\u201d.
\nBajo estos preceptos existen, principalmente, mezclas de yerbas gourmet saborizadas o yerbas puras, que se preparan sin aditivos. A su vez, seg\u00fan Johan, \u201chay blends de estilo uruguayo en los que pr\u00e1cticamente no se usa palo: tienen solo un 5% en la composici\u00f3n y es una molienda m\u00e1s fina. Por eso, en Uruguay suelen hacer la famosa monta\u00f1ita a la hora de armar el mate, ya que esa yerba queda m\u00e1s r\u00edgida y tiene m\u00e1s humedad residual\u201d.
\nA diferencia de lo que sucede en aquel vecino pa\u00eds, \u201cel argentino est\u00e1 acostumbrado a la yerba con palo: tenemos yerba con hasta un 3% de humedad, y despu\u00e9s existen distintas categor\u00edas que est\u00e1n regidas por el C\u00f3digo Alimentario. Ese c\u00f3digo nos dice que en la receta o blend no puede haber m\u00e1s de un 35% de palo, ni m\u00e1s del 22% de polvo de hoja; esos son los l\u00edmites. En el medio, se juega con hojas grandes y peque\u00f1as\u201d.
\nPara Johan, el polvo de hoja es lo m\u00e1s virtuoso del blend y de la yerba. \u00bfPor qu\u00e9? \u201cPorque ah\u00ed est\u00e1n el sabor y los compuestos que generan propiedades importantes que salen de la cafe\u00edna, de los antioxidantes, de las vitaminas, de los minerales y de los amino\u00e1cidos\u201d. Por lo tanto, la sommelier desaconsej\u00f3 la costumbre de tapar el mate con la mano y agitarlo para filtrar el polvo: \u201cHay que dejarlo as\u00ed como est\u00e1 dentro del paquete, no hay que separarlo. El porcentaje de polvo de 1 kilo de yerba est\u00e1 regulado y pensado para un perfil espec\u00edfico de sabor\u201d.
\nDebates y opiniones entre mates
\nJustamente si de sabor se trata, hay un viejo debate argentino que enfrenta al mate dulce con el amargo. Con defensores y detractores de un lado y del otro, lo mejor es escuchar a los que saben. En este caso, Johan le baj\u00f3 el tono a la disputa y aclar\u00f3 que se trata de una cuesti\u00f3n de gustos. \u201cEl amargor est\u00e1 en el polvo de la hoja. Entonces, a mayor porcentaje de polvo, m\u00e1s intensa ser\u00e1 la yerba y m\u00e1s duradera ser\u00e1 la mateada. Por otro lado, la yerba que es suave tiene m\u00e1s palo. Lo que recomiendo es que el consumidor reconozca sus gustos y busque una yerba acorde porque cada una tiene distintos ingredientes y opciones para distintas preferencias\u201d, dijo.
\nA su vez, la especialista consider\u00f3 que hoy en d\u00eda el consumidor \u201cno toma cualquier yerba y busca una marca que le guste, probando distintas posibilidades o incluso buscando a peque\u00f1os productores\u201d. Esto sucede porque los argentinos \u201cest\u00e1n abiertos a probar cosas nuevas, como sucedi\u00f3 con el vino a partir del a\u00f1o 2000\u2033. De todas formas, \u201cestamos acostumbrados a la yerba m\u00e1s seca, que es elaborada con palo\u201d, analiz\u00f3.
\n\u00bfEl mate puede llevar un endulzante? Este es otro punto de desencuentro entre los fan\u00e1ticos de esta infusi\u00f3n. De acuerdo a la perspectiva de Johan, \u201cest\u00e1 permitido tomar mate dulce, pero lo recomendable es disolver el endulzante adentro del termo, en el agua, y no en la yerba, que s\u00ed puede llevar alg\u00fan yuyo. La idea es que lo dulce no tape el sabor base de la yerba\u201d.
\nFinalmente, esta experta, que adem\u00e1s de ser sommelier dicta clases y escribe libros, sugiri\u00f3 que la temperatura del agua oscile entre los 75\u00b0C y los 80\u00b0C. \u201cEs lo que recomiendan los estudios cient\u00edficos sobre el tema. De esa manera, desprendemos aroma y sabor sin quemar la yerba y evitamos que salga la parte negativa, que es el amargor y la astringencia. Ese rango es el ideal para disfrutar de un buen mate\u201d.
\nInfobae.-<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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