Día Nacional del Mate: secretos y curiosidades de una infusión con más de 500 años de historia

Para conocer más sobre esta bebida tan especial para los argentinos, Infobae conversó con una sommelier que dio detalles sobre cómo se forman los blend de yerba y qué hay detrás del debate entre amargo y dulce.
Este miércoles 30 de noviembre es el Día Nacional del Mate. Una jornada promovida desde el año 2014 por el Congreso de la Nación. ¿El objetivo? Reivindicar y celebrar a una de las infusiones más consumidas y amadas por los argentinos. Esta fecha coincide con el nacimiento del comandante general de la provincia de Misiones, Andrés Guacurarí, quien habitó aquellas tierras en el siglo XIX y tuvo un rol preponderante en el desarrollo del mercado de la yerba.
Esta especial bebida, que surgió “hace más de 500 años” en la Selva Paranaense de Brasil, Paraguay y Argentina, hoy está sobre la mesa del “90% de los hogares de nuestro país”. Estos datos surgen de un relevamiento realizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, que además precisó otra curiosidad: a nivel local, se consumen cerca de 6 kilos de yerba per cápita al año.
Infobae conversó con Karla Johan, una sommelier que se especializa en las bondades y en los detalles más secretos del mate. “En general, analizo el producto y estudio la parte visual, gustativa y olfativa para transmitirle mis conclusiones al consumidor. De cierta forma, traslado todos los conocimientos de la cata de vino al mate: analizo las yerbas, las cato y cerramos el blend”, explicó sobre su labor.
¿Qué es el blend? “Es la mezcla o la receta de una yerba, que en general tiene palo, hoja y polvo de hoja”, indicó la profesional. Y profundizó: “En el ámbito le llamamos así a la receta que armamos con los elementos de la yerba, que puede ser saborizada o compuesta. Es decir que, aparte de tener lo de siempre, puede llevar hierbas, cáscaras de naranja, lavanda, entre otros ingredientes. Todo depende de lo que le queramos agregar a la preparación para saborizarla”.
Bajo estos preceptos existen, principalmente, mezclas de yerbas gourmet saborizadas o yerbas puras, que se preparan sin aditivos. A su vez, según Johan, “hay blends de estilo uruguayo en los que prácticamente no se usa palo: tienen solo un 5% en la composición y es una molienda más fina. Por eso, en Uruguay suelen hacer la famosa montañita a la hora de armar el mate, ya que esa yerba queda más rígida y tiene más humedad residual”.
A diferencia de lo que sucede en aquel vecino país, “el argentino está acostumbrado a la yerba con palo: tenemos yerba con hasta un 3% de humedad, y después existen distintas categorías que están regidas por el Código Alimentario. Ese código nos dice que en la receta o blend no puede haber más de un 35% de palo, ni más del 22% de polvo de hoja; esos son los límites. En el medio, se juega con hojas grandes y pequeñas”.
Para Johan, el polvo de hoja es lo más virtuoso del blend y de la yerba. ¿Por qué? “Porque ahí están el sabor y los compuestos que generan propiedades importantes que salen de la cafeína, de los antioxidantes, de las vitaminas, de los minerales y de los aminoácidos”. Por lo tanto, la sommelier desaconsejó la costumbre de tapar el mate con la mano y agitarlo para filtrar el polvo: “Hay que dejarlo así como está dentro del paquete, no hay que separarlo. El porcentaje de polvo de 1 kilo de yerba está regulado y pensado para un perfil específico de sabor”.
Debates y opiniones entre mates
Justamente si de sabor se trata, hay un viejo debate argentino que enfrenta al mate dulce con el amargo. Con defensores y detractores de un lado y del otro, lo mejor es escuchar a los que saben. En este caso, Johan le bajó el tono a la disputa y aclaró que se trata de una cuestión de gustos. “El amargor está en el polvo de la hoja. Entonces, a mayor porcentaje de polvo, más intensa será la yerba y más duradera será la mateada. Por otro lado, la yerba que es suave tiene más palo. Lo que recomiendo es que el consumidor reconozca sus gustos y busque una yerba acorde porque cada una tiene distintos ingredientes y opciones para distintas preferencias”, dijo.
A su vez, la especialista consideró que hoy en día el consumidor “no toma cualquier yerba y busca una marca que le guste, probando distintas posibilidades o incluso buscando a pequeños productores”. Esto sucede porque los argentinos “están abiertos a probar cosas nuevas, como sucedió con el vino a partir del año 2000″. De todas formas, “estamos acostumbrados a la yerba más seca, que es elaborada con palo”, analizó.
¿El mate puede llevar un endulzante? Este es otro punto de desencuentro entre los fanáticos de esta infusión. De acuerdo a la perspectiva de Johan, “está permitido tomar mate dulce, pero lo recomendable es disolver el endulzante adentro del termo, en el agua, y no en la yerba, que sí puede llevar algún yuyo. La idea es que lo dulce no tape el sabor base de la yerba”.
Finalmente, esta experta, que además de ser sommelier dicta clases y escribe libros, sugirió que la temperatura del agua oscile entre los 75°C y los 80°C. “Es lo que recomiendan los estudios científicos sobre el tema. De esa manera, desprendemos aroma y sabor sin quemar la yerba y evitamos que salga la parte negativa, que es el amargor y la astringencia. Ese rango es el ideal para disfrutar de un buen mate”.
Infobae.-